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國外最新研究發現，在煎烤肉類前，先浸泡紅酒或啤酒，可減少九成因火烤而產生的致癌物質，且泡啤酒的效果優於紅酒。國內醫師認為應是酒中含有抗氧化物所致。

啤酒只須泡四小時

英國《電訊報》報導，此發表在《農業與食品化學》的研究建議，在煎烤肉類前，將肉品泡在紅酒六個小時，可減少九成致癌物質─異環胺化合物(heterocyclic amines，HAs)的產生；此外，研究人員還發現，若煎烤前改用啤酒浸泡，只須泡四小時，便能達到減少九成異環胺化合物的效果。

長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑認為，應是酒中的抗氧化物，能減少高溫烹調所產生的異環胺化合物。

台北市營養師公會營養師賴育敏則說，啤酒或紅酒含較多糖分，可能使肉類表面水分不易因煎烤流失，進而降低致癌物的生成。

烹調肉類注意事項

◎盡量少油、少鹽

◎若採煎炸或燒烤，時間不宜過久，因高溫會破壞肉中氨基酸結構，產生致癌物異環胺化合物(heterocyclic amines，HAs)，料理愈久可能產量愈多

◎以往研究指出，用橄欖油、檸檬汁、大蒜混合的醬料浸泡肉類再烹調，可降低HAs產量

◎最新研究顯示，用紅酒泡6小時或啤酒泡4小時後能減少肉類煎烤時產生的HAs

資料來源：林杰樑醫師、賴育敏營養師、《蘋果》資料室

2009年01月01日蘋果日報